Jung, DMS & Sie! - März 2020

So wird der Rosé zum Rosé Einige Weinfreunde machen immer noch einen großen Bo- gen um Rosé. Irgendwie scheint ihnen diese vermeintliche „Mischform” von Rot- und Weißwein suspekt. Werden hier tatsächlich Rotwein und Weißwein miteinander vermengt? Für Kenner der Materie eine fast lächerliche Frage, aber irgendwo fängt man ja immer an. Eines vorab: In aller Regel – von Ausnahmen wie immer abgesehen – entsteht ein Rosé eben nicht durch das Ver- schneiden fertiger Rot- und Weißweine. Vielmehr wird ein Rosé aus roten Trauben gewonnen, und es gibt im Grunde nur drei Methoden der Herstellung. 1. Die Mazerations-Methode Mit „Mazeration” (aus dem lateinischen macerare: mürbe ma- chen, zermürben) bezeichnet man nichts anderes als die Zeit zu Beginn der Weinherstellung, in der der Most direkten Kon- takt mit den Schalen hat. So ist es bei einem Rotwein nicht ungewöhnlich, wenn er zwei Wochen im Gärtank mit den Schalen verbringt, um an Farbe und Extrakt zu gewinnen. Bei einem Roséwein beträgt der Schalenkontakt aber nur wenige Stunden, manchmal sogar nur Minuten. Dabei ist die Dauer des Schalenkontakts der Gradmesser für die Ausprägung der unterschiedlichen Rosé-Stilistiken: Je länger der Most mit den Schalen Kontakt hat, desto dunkler in der Farbe, aber auch desto voller und intensiver wird er im Geschmack. 2. Die Abpress-Methode Diese etwa in der Provence beliebte Herstellungsmetho- de setzt voraus, dass der Most nicht gemeinsam mit den Schalen in einen Tank kommt, also überhaupt nicht maze- riert. Der Winzer presst die roten Trauben direkt, sodass der Saft nur eine leichte Rosafärbung annimmt. Auf diese Weise geben die Schalen nur wenig Farbe (und wenig Aroma) an den Most ab und er wird anschließend wie ein Weißwein weiter vinifiziert. 3. Die Saignée-Methode Das französische Wort „Saignée” bedeutet wörtlich Ader- lass und verrät dadurch schon etwas über die Herstellung: Auch hier gelangt der Most gemeinsam mit den Schalen in einen Tank und diese „bluten” dort ihre Farbe aus. Aller- dings werden anschließend nicht die Schalen entfernt, sondern nach wenigen Stunden lässt der Winzer einen Teil (zehn bis 20 Prozent) des roséfarbenen Mosts ab, um ihn in einem eigenen Tank zu vinifizieren. Das Ergebnis ist ver- gleichsweise dunkler Roséwein. Der verbleibende Most wird mit den Schalen weiter mazeriert und zu einem besonders kräftigen und farbintensiven Rotwein ausgebaut. Jung, DMS & Sie! / STYLE 45 Mai 2020