Ob Spareribs, T-Bone, Dorade oder
vegetarisches Grillgut – der Kreativität
in der Zubereitung sind keine Gren
zen gesetzt. Das Ergebnis: butterzarte
Fleisch- und Fischgerichte mit dem für
den Smoker typisch leckeren rauchigen
Geschmack. Der American-BBQ-Trend
gelingt jedoch nur mit entsprechender
Ausrüstung.
Die wohl bekannteste Form des
Smoker-Grills ist der Barrel Smoker.
Dieser Smoker wird umgangssprach-
lich auch gerne als „Lok“ bezeichnet,
da die Hauptgrillkammer aus einem
großen runden Stahlrohr mit ange-
flanschtem Räucherturm oder kleinem
Schornstein sehr einer rauchenden
Lokomotive ähnelt. Beheizt wird der
Räucherofen durch eine seitliche Kam-
mer, die Sidefirebox. Barrel Smoker
gibt es in den unterschiedlichsten Grö-
ßen und Modellen, vom relativ leichten
Heimgerät bis hin zum Chuckwagon,
der auf einem Tieflader transportiert
werden muss und sich für größere
Caterings eignet.
Eine weitere bekannte Ausführung
des Smoker-Grills ist der Ugly Drum
Smoker, welcher häufig im Eigen-
bau gefertigt wird. Die Garkammer
besteht hier aus der namengebenden
„Ugly Drum“, einem Stahlfass, das
auch als Ölfass verwendet wird. Dieser
Grill wird hauptsächlich mit Holzkoh-
lebriketts befeuert und der typische
Smoker-Rauch wird durch gewässerte
Räucherchips erzeugt, die auf die
glühende Kohle gelegt werden.
Auf diesen Smoker-Grills ist natürlich
auch „normales“ Grillen mit direkter
Hitze ohne Probleme möglich. Hier
verhält sich der Räucherofen wie ein
normaler Holzkohlegrill, indem die
Kohle direkt in der Garkammer unter
dem Rost zum Einsatz kommt.
Wildkirsche, Walnuss oder Eiche?
Welches Aroma das Grillgut annimmt,
hängt maßgeblich vom Brennmaterial
ab. Smoker-Experten verwenden nur
ausgewählte, besonders aromatische
Holzarten von Obst- oder Fruchtbäu-
men wie der Wildkirsche. Wer es herz-
hafter mag, greift zu Nussbaumarten.
Vor allem Walnussholz wird gern für
Wildgerichte verbrannt. Es geht je-
doch auch mit günstigem Buchen- und
Eichenholz. Soll mit höheren Tempera-
turen gegart werden, ist Eiche gefragt,
da diese besonders heiß verbrennt.
Die alte Tanne aus dem Garten gehört
nicht in den Smoker. Nadelhölzer ent-
halten zu viel Harz und verderben den
Geschmack.
Wie viel Rauch das Grillgut bekommt,
regelt man am Smoker mit der Feu-
erbox. Ist ihr Deckel offen, bekommt
das Feuer mehr Sauerstoff und ver-
brennt heißer bei weniger Rauch. Das
Grillfleisch erhält so nur einen leicht
rauchigen Geschmack. Bei geschlosse-
nem Deckel sinkt die Luftzirkulation
und es entsteht sehr viel mehr Rauch
bei der langsamen Verbrennung.
Wer den Rauchgeschmack nicht
schätzt, aber dennoch smoken möchte,
heizt mit hochwertiger Grillkohle.
Spezielle „Smoking Chips“ können
selbst bei Holzkohle für eine leicht
rauchige Note am Grillgut sorgen. Die-
se Holzspäne aus der Tüte gibt es in
verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Der amerikanische Trend entstand aus
einer alten Zubereitungstechnik aus
dem 18. und 19. Jahrhundert, bei der
das Fleisch über mehrere Stunden bei
niedriger Temperatur in einer Erdgru-
be zubereitet wurde.Da der Smoker
Hitzequelle und Grillgut trennt,
entstehen übrigens weder gesundheits-
schädliche Stoffe durch tropfendes
Fett noch legen sich Aschepartikel auf
das Fleisch.
Wo Grillen aufhört & Smoken beginnt
Wo Barbecue aufhört und Grillen
beginnt, lässt sich nüchtern in Zahlen
fassen: Rund 250 Grad heiß ist es beim
Grillen, bei 180 bis 120 Grad spricht
man vom „BBQ“ und bei 90 bis 120
Grad „smokt“ man das Grillgut.
Beim Grillen liegt das Fleisch direkt
über der Hitzequelle. Beim Barbecue
und Smoken wird es vom heißen
Rauch eines Holzfeuers umgeben. Die
indirekte Methode ist wie geschaffen
für alle größeren Fleischstücke, ganze
Hühner, Puten, Braten, Schweins-
haxen und natürlich das typische
Smoker-Gericht: die Spareribs. Durch
Chuckwagon
Barrel Smoker
Jung, DMS & Sie! / STYLE
46
Juni 2016
